Lotte, radis noir, espuma chocolat

Verser la crème liquide dans une casserole, faire chauffer sur feu vif. Saler et poivrer.

Quand la crème arrive à ébullition, ajouter le chocolat blanc. Baisser sur feu doux et laisser fondre tout en remuant.

Une fois le chocolat fondu, retirer du feu et ajouter le lait. Mélanger.

Verser le mélange dans un siphon. Fermer et insérer deux cartouches de gaz.

Secouer le siphon la tête en bas, puis le réserver au réfrigérateur, toujours tête en bas.

Tailler le radis noir en très fines tranches, en gardant la peau.

Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile. Poser le filet de lotte dedans.

Retourner la lotte sur l'autre face, saler et poivrer.

Une fois cuite, la réserver sur une planche à découper.

Tailler la lotte en tranches épaisses.

Poser un emporte-pièce sur une assiette. Verser l'espuma chocolat au fond à l'aide du siphon.

Déposer un morceau de lotte, puis recouvrir à nouveau d'espuma. Retirer l'emporte-pièce.

Décorer de fines lamelles de radis noir puis de feuilles de roquette. Saler et servir.