Filet de merlan poêlé au beurre noisette et au citron

Porter à ébullition une casserole d’eau pour cuire les carottes et pommes de terre.

Pendant qu’elle chauffe, éplucher et couper les carottes et les pommes de terre en dés (1 à 2 cm environ).

Quand l'eau bout, plonger les légumes dans l’eau bouillante et faire cuire pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’on puisse les réduire en purée.

Rincer, effeuiller et ciseler le persil plat.

Rincer et essuyer le poisson. Saler, poivrer, puis le réserver sur une assiette.

Fariner le poisson pour qu’il se tienne mieux à la cuisson dans la sauteuse. Pour cela, l'enduire de farine puis tapoter pour retirer l’excédent.

Couper le citron jaune en deux.

Rincer et égoutter la roquette, la disposer dans un saladier au frais.

Dans un bol, préparer une vinaigrette avec un filet d’huile d’olive, de vinaigre, du sel et du poivre. Bien mélanger.

Une fois cuites, égoutter les carottes et pommes de terre, les remettre dans la casserole puis les réduire en purée. Saler, poivrer.

Dans une sauteuse, laisser fondre le beurre à feu moyen. Faire cuire pendant 15 à 30 secondes, jusqu’à ce qu’il mousse.

Ajouter alors le poisson et le saisir pendant 30 secondes à 1 minute environ de chaque côté pour le cuire tout en colorant le beurre (il va prendre une couleur dorée - mais pas trop foncée ! - et une odeur de noisette).

A l’aide d’une cuillère et en penchant légèrement la sauteuse, l'arroser régulièrement de beurre noisette.

Ensuite, retirer du feu et ajouter un filet de jus de citron.

Cette étape ajoute du goût et permet de stopper la cuisson du beurre.

Servir le poisson poêlé au beurre noisette au citron chaud parsemé de persil plat.

L'accompagner de la purée de légumes et de roquette assaisonnée de vinaigrette.