Chipiron, tomates confites et compotée de figues

Préparer les chipirons en retirant les nageoires.

Retirer le cartilage à l'intérieur des chipirons, les rincer abondamment sous l'eau fraîche.

Couper le bout fermé des chipirons.

Couper les chipirons dans le sens de la longueur, les ouvrir sur la planche à découper.

Nettoyer le reste de la membrane interne.

Tailler les chipirons en grands rectangles.

Inciser légèrement la peau des chipirons en quadrillage afin qu'ils prennent une jolie forme au moment de leur rétractation à la cuisson.

Assaisonner les chipirons avec du sel aux algues fumées.

Faire chauffer la poêle sur feu moyen. Ajouter une petite quantité d'huile d'olive.

Couper les figues en 4. Réserver dans un saladier.

A l'aide d'un mixeur plongeant, broyer les figues.

Réserver quelques figues fraîches pour le dressage.

Mettre la poêle sur feu vif, vérifier la température de l'huile en aspergeant quelques gouttes d'eau dans la casserole.

Saisir les chipirons dans l'huile chaude. Eviter de les sur-cuire pour ne pas les rendre caoutchouteux.

Dresser une cuillère de compote de figues dans l'assiette de dressage.

Ajouter le chipiron roulé.

Ajouter quelques tomates séchées.

Parsemer de pistaches décortiquées.

Assaisonner les chipirons de sel aux algues fumées.

Couper le restant des figues en quartiers, les disposer harmonieusement dans l'assiette. Parsemer de sel d'Himalaya et servir.