Cuisses de grenouille au curry et velouté de céleri

Éplucher puis tailler le céleri-rave en gros morceaux à l'aide d'un couteau de chef. Réserver dans un saladier.

Éplucher l'oignon et l'échalote et hacher grossièrement. Ajouter au saladier.

Faire fondre le beurre dans une grande casserole sur feu moyen.

Ajouter le céleri, l'oignon et l'échalote puis ajouter le lait et l'eau de manière à ce que le céleri soit entièrement immergé.

Saler légèrement, puis ajouter le bouillon de volaille.

Couvrir et laisser cuire 20 min jusqu'à ce que le céleri soit bien tendre.

Déplier les cuisses de grenouille puis séparer le dos des pattes à l'aide d'un couteau de chef.

Couper l'extrémité de la patte à l'aide d'un couteau de chef puis décoller la chair de l'os à la main.

Cette technique s'appelle "manchonner" : elle est régulièrement utilisée pour la préparation de la volaille.

Lorsque les cuisses de grenouille sont manchonnées, les saler, les poivrer puis ajouter le curry.

Réserver les cuisses de grenouille au réfrigérateur pendant la fin de la cuisson du céleri, pour qu'elles s’imprègnent du curry.

Vérifier la cuisson du céleri à l'aide d'une fourchette. Elle doit s'enfoncer dans le morceau sans forcer.

Transférer le contenu de la casserole dans un blender et mixer à moyenne puissance.

Ajouter 25 g de beurre puis mixer à nouveau.

Le beurre aide à lisser le velouté.

Passer le velouté de céleri au chinois pour filtrer les morceaux non mixés. Réserver.

Sortir les cuisses de grenouille du réfrigérateur puis faire chauffer une poêle avec un fond d'huile.

Déposer les cuisses de grenouille dans l'huile très chaude.

Laisser cuire 30 s sur feu vif pour les saisir puis baisser le feu pour éviter une surcuisson de la chair.

Après 30 s supplémentaires, débarrasser les cuisses de grenouille sur une assiette.

Verser une louche de velouté de céleri dans une assiette creuse.

Ciseler un peu de ciboulette au dessus de l'assiette.

Disposer les cuisses de grenouille et décorer de quelques feuilles de shiso.