Entrées froides aux produits de la mer

Seiche, cébettes

  • 1h03
    Temps total
  • 40 min
    Préparation
  • 23 min
    Cuisson
  • 0
    Repos
  • 70
    Calories
Étape 1
Préparation et cuisson de la seiche
1
Laver la seiche à grande eau.
2
Couper les tentacules placées sous les yeux à l'aide d'un couteau de chef puis s'en débarrasser.
3
Retirer la fine peau recouvrant le corps à l'aide d'un couteau d'office.
4
Inciser le dos de la seiche à l'aide d'un couteau d'office puis ôter l'os central.
5
Retirer délicatement les organes ainsi que la poche d'encre.
6
Veiller à ne pas percer la poche d'encre.
7
Réserver la poche d'encre dans un bol et se débarrasser des organes.
8
Couper la tête à l'aide d'un couteau de chef puis rincer soigneusement le corps sous l'eau.
9
Parer le corps de la seiche et conserver les parures pour la réalisation du fumet.
10
Couper le corps de la seiche en fines lanières à l'aide d'un couteau éminceur.
11
Placer les lanières de seiche dans un cuit-vapeur et les arroser d'huile d'olive.
12
Laisser cuire pendant 10 secondes.
13
Ne pas laisser cuire la seiche trop longtemps, elle risquerait de devenir caoutchouteuse.
14
Réserver les lanières de seiche sur une assiette tapissée de papier absorbant.
Étape 2
Préparation de l'encre de seiche en poudre
1
Préchauffer le four à 60°C (Th.2).
2
Récupérer le bol contenant l'encre de seiche.
3
Percer la poche puis diviser l'encre de seiche en deux quantités égales dans deux ramequins.
4
Verser une moitié d'encre de seiche sur une plaque de four.
5
Enfourner pendant 1 nuit.
6
Sortir ensuite la plaque du four puis récupérer l'encre de seiche déshydratée.
7
La placer dans le bol d'un mixeur puis mixer jusqu'à obtention d'une poudre homogène.
8
Réserver dans un ramequin.
Étape 3
Préparation de la sauce à l'encre de seiche
1
Porter une casserole d'eau à ébullition.
2
Eplucher la carotte à l'aide d'un économe puis la couper en rondelles à l'aide d'un couteau éminceur.
3
Eplucher et émincer l'oignon à l'aide d'un couteau éminceur.
4
Eplucher l'ail puis le couper en deux à l'aide d'un couteau d'office.
5
Verser la carotte, l'oignon, l'ail et les parures de la seiche dans une casserole une fois l'ébullition atteinte.
6
Laisser cuire pendant 20 minutes.
7
Laisser réduire le fumet sur feu moyen une fois le temps écoulé.
8
Filtrer le fumet à l'aide d'un chinois.
9
Verser le fumet dans une autre casserole puis ajouter la crème liquide.
10
Laisser réduire sur feu doux puis verser l'encre de seiche liquide préalablement réservée.
11
La sauce doit avoir une texture nappante.
12
Réserver hors du feu.
Étape 4
Cuisson des cébettes
1
Faire chauffer le beurre salé dans une poêle.
2
Couper les cébettes en deux à l'aide d'un couteau d'office sans retirer les tiges.
3
Disposer les cébettes côté plat et les faire colorer 2 à 3 minutes.
4
Réserver sur assiette tapissée de papier absorbant.
Étape 5
Dressage
1
Former des rouleaux avec les lanières de seiches puis les disposer sur une assiette.
2
Décorer les rouleaux de seiche avec quelques tiges de barba di frate et les saupoudrer de fleur de sel.
3
Enrouler les tiges des cébettes à l'aide de vos doigts puis les placer sur l'assiette.
4
Ajouter quelques pointes de sauce d'encre de seiche à l'aide d'une cuillère à soupe.
5
Parsemer l'assiette de poudre d'encre de seiche puis décorer de fleurs de moutarde.
Ingrédients
pour 4 personnes
Ingrédients pour la seiche
1 Seiche
1 trait Huile d'olive
1 Sel
Ingrédients pour la sauce à l'encre de seiche
0.5 Carotte(s)
0.5 Oignon(s)
1 Gousse(s) d'ail
50 g Crème liquide (fleurette)
Ingrédients pour les cébettes
4 Cébette thaï
1 Beurre
Ingrédients pour le dressage
1 Barba di frate
1 Fleur(s) alimentaire(s)