Oeuf, maïs et cumin

Porter une casserole à 63°C puis y plonger les oeufs et laisser cuire pendant 44 minutes.

Utiliser un thermoplongeur pour la cuisson ou bien un thermomètre de cuisson afin de vérifier la température.

Verser le maïs, la crème liquide, l'eau et le sel dans un blender et mixer le tout.

Faire cuire le mélange obtenu dans un robot cuiseur à 40°C pendant 6 minutes.

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide jusqu'à ce qu'elle se ramollisse.

Ajouter la gélatine dans la préparation quand elle est cuite et mélanger à l'aide d'un fouet pour bien l'incorporer.

Filtrer la préparation dans un chinois au-dessus d'un saladier.

Verser dans un siphon puis insérer une ou deux cartouches de gaz selon indication du mode d'emploi.

Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Verser l'eau et le sucre dans une casserole puis faire chauffer jusqu'à obtention d'un caramel.

Ajouter les graines de cumin quand le caramel colore et laisser cuire sur feu doux pendant 5 minutes.

Déglacer ensuite avec la crème liquide à l'aide d'une cuillère en bois.

Attention aux projections pendant cette action.

Filtrer le caramel dans un chinois et laisser refroidir.

Ajouter ensuite le vinaigre et réserver.

Réaliser un cornet à l'aide de papier sulfurisé ou bien utiliser une poche à douille.

Remplir le cornet ou la poche de caramel.

Répartir la mousse de maïs au centre des assiettes à l'aide d'une cuillère à café.

Casser les œufs et en dresser un dans chaque assiette sur la mousse de maïs.

Recouvrir d'un filet de caramel et servir aussitôt.