Petits bocaux de pâté de lapin

Détailler le lapin en morceaux à l'aide d'un couteau de chef.

Les os de lapin se brisent facilement, il faut donc détacher les différents morceaux aux jointures pour éviter que de petits morceaux d'os s'éparpillent dans la viande.

Désosser le lapin à l'aide d'un couteau d'office et réserver la viande, au fur et à mesure, dans un grand saladier.

Détailler la viande de veau en gros dés à l'aide d'un couteau de chef.

Détailler la poitrine de porc en gros dés à l'aide d'un couteau de chef.

Préchauffer le four à 200°C (Th.6).

Éplucher les échalotes à l'aide d'un couteau d'office, les émincer finement à l'aide d'un couteau éminceur.

Laver le persil et le sécher sur quelques feuilles de papier absorbant.

L'effeuiller puis le hacher à l'aide d'un couteau de chef.

Effeuiller le thym.

Hacher finement le laurier à l'aide d'un couteau de chef.

Placer les viandes, le Cognac, le vin blanc, les œufs, le persil, les échalotes, le thym, le laurier, le sel, le quatre-épices et le poivre dans le bol d'un robot.

Mixer finement.

Laver soigneusement les bocaux, les essuyer à l'aide d'un torchon propre.

Retirer les couvercles des bocaux en pressant sur le cerclage métallique qui les entoure.

Remplir les bocaux de pâté de lapin à l'aide d'une cuillère à soupe jusqu'au niveau maxi indiqué sur les bocaux (soit environ à 2 cm du bord).

Enfourner et compter 30 minutes de cuisson.

Il est possible de suivre la progression de la cuisson à l'aide d'un thermomètre de cuisine. Les pâtés sont cuits quand ils atteignent 80°C à cœur.

Sortir les bocaux du four, les laisser refroidir sur une grille.

Nettoyer les bords des bocaux à l'aide d'un papier absorbant humide.

Porter un grand volume d'eau à ébullition dans une grande casserole et y plonger les joints.

Les sortir de l'eau à l'aide d'une cuillère en bois, les étaler sur des torchons propres pour les faire sécher.

Fixer les couvercles sur les bocaux.

Placer les joints dans l'emplacement prévu sur les couvercles des bocaux puis fermer les bocaux.

Placer les bocaux dans un faitout en les entourant de torchons pour qu'ils ne s'entrechoquent pas pendant la stérilisation.

Selon la contenance du faitout, il sera peut être nécessaire d'empiler les bocaux, veiller également à placer des torchons entre les différents étages de bocaux.

Remplir le faitout d'eau au dessus du niveau des bocaux de pâté puis le fermer.

S'il s'agit d'une cocotte minute, ne pas la mettre sous pression.

Porter à ébullition et stériliser les bocaux pendant 1 heure.

Laisser les bocaux refroidir dans le faitout sans en retirer l'eau.

Sortir les bocaux du faitout et les essuyer à l'aide d'un torchon avant de les ranger.

Vérifier que les bocaux sont hermétiquement fermés et que la stérilisation a été efficace. Ils ne doivent pas s'ouvrir lorsqu'on soulève le muselet.

Ouvrir un bocal de pâté de lapin en tirant sur le joint.

Démouler la pâté en passant un couteau d'office tout autour du bocal et le présenter sur une assiette.