Tournedos rossini

Découper 1 disque dans chaque tranche de pain de mie à l'aide d'un emporte-pièce.

Faire chauffer le beurre dans une poêle et faire dorer les disques de pain de mie pendant 2 minutes de chaque côté.

Réserver dans une assiette à l'aide d'une spatule.

Faire chauffer l'huile dans une poêle, faire dorer les tournedos, 2 minutes de chaque côté.

Oter la barde de lard qui entoure la viande et faire colorer les côtés en maintenant les tournedos à l'aide de pinces de cuisine.

Assaisonner de sel et poivre. Réserver les tournedos au chaud dans un plat recouvert de papier aluminium.

Verser le madère et le cognac dans la poêle ayant servi à la cuisson de la viande. Mettre sur feu vif. Gratter les sucs de cuisson à l'aide d'une cuillère en bois.

Ajouter le fond de veau et le jus de truffe. Baisser le feu et laisser la sauce réduire de moitié.

Ajouter le beurre froid dans la sauce par petites quantités, remuer jusqu'à ce qu'elle soit bien brillante.

Sortir le foie gras du réfrigérateur, le couper en 4 tranches égales à l'aide d'un couteau de chef.

Dans une autre poêle, faire colorer le foie gras sans matière grasse, pendant 30 secondes sur chaque face. Les retourner délicatement à l'aide d'une spatule.

Assaisonner de sel et poivre.

Découper de fines lamelles de truffe à l'aide d'une mandoline.

Dans des assiettes individuelles, disposer au centre un disque de pain de mie.

Poser un tournedos puis une tranche de foie gras.

Déposer enfin une ou plusieurs lamelles de truffe et verser un peu de sauce autour.

Servir bien chaud.