Tripes à la lyonnaise

Préchauffer le four à 220°C (Th.6/7).

Peler les carottes à l'aide d'un économe et la couper en tronçons à l'aide d'un couteau éminceur.

Piquer l'oignon de clous de girofle.

Mettre les tripes dans une cocotte et recouvrir d'eau froide.

Ajouter les carottes, l'oignon, le bouquet garni, le sel et le poivre.

Porter le tout à ébullition, puis couvrir et enfourner la cocotte pendant 2h30.

Egoutter les tripes dans une passoire à l'aide d'une écumoire et les émincer en fine lamelles à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver au chaud.

Emincer finement les oignons à l'aide d'un couteau éminceur.

Faire chauffer de l'huile dans une poêle et y faire suer les oignons.

Saler légèrement et les laisser compoter pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides.

Le sel permet de faire ressortir l'eau de végétation des oignons et évite qu'ils ne dessèchent.

Déglacer avec le vinaigre, mélanger et retirer les oignons de la poêle. Réserver.

Faire chauffer de l'huile dans la poêle et y faire dorer les lamelles de tripes pendant 5 minutes sur feu vif.

Mouiller avec le vin blanc et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.

Faire réduire de moitié et ajouter les oignons compotés. Mélanger et faire sauter pendant encore 5 minutes. Saler et poivrer.

Hacher le persil et le parsemer sur les tripes.

Servir les tripes dans des assiettes individuelles et déguster bien chaud.