Escalope de foie gras poêlée, melons caramélisés et sauce aux groseilles

Couper le melon en quartiers à l'aide d'un couteau éminceur et en retirer la peau.

Disposer les quartiers sur du papier absorbant pour enlever l'excédent de jus.

Faire chauffer le beurre clarifié dans une poêle anti-adhésive et faire caraméliser les quartiers de melon. Réserver.

Faire rissoler les escalopes de foie gras dans une poêle anti-adhésive bien chaude et sans matière grasse, 2 à 3 minutes par face.

Retirer les escalopes à l'aide de pinces de cuisine et les déposer sur une assiette.

Saler, poivrer et réserver au chaud.

Récupérer la graisse du foie gras et la verser dans une sauteuse.

Ajouter le sucre et faire chauffer jusqu'à obtention d'un caramel.

Déglacer avec le vinaigre de vin et faire réduire de moitié sur feu vif.

Ajouter le fond de veau et faire réduire de moitié.

Ajouter les 2/3 des groseilles et le beurre en morceaux. Remuer à l'aide d'une cuillère en bois et laisser cuire 15 minutes.

Passer ensuite la sauce au chinois au-dessus d'un bol en pressant bien les groseilles.

Remettre la sauce dans la sauteuse et rajouter les groseilles restantes entières.

Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre puis réserver au chaud.

Poser une escalope de foie gras sur une assiette et déposer les quartiers de melon sur le côté.

Passer 2 minutes au four puis napper avec la sauce.

Décorer avec du mesclun et servir immédiatement.