Canard col-vert rôti au caramel d'épices, purée de dattes au gingembre et navet glacé

Prendre les dattes fraîches, réaliser une petite incision pour ôter les noyaux à l'aide d'un couteau d'office.

Les mettre dans une casserole, les couvrir d'eau froide et porter à ébullition une première fois.

Les égoutter et les remettre dans la casserole.

Les recouvrir à nouveau d'eau froide, porter à ébullition une deuxième fois.

Les égoutter et les remettre dans la casserole.

Verser le bouillon de volaille à hauteur, ajouter une noisette de beurre.

Faire cuire sur feu très doux pendant environ 40 minutes.

Pendant ce temps éplucher le gingembre frais.

Le râper et le réserver dans un bol.

Laver les navets à l'eau froide pour retirer la terre et le sable.

Avec la mandoline, les tailler en tranches d'environ un demi centimètre.

Retailler les tranches à l'aide d'un emporte pièce rond. Réserver les palets sur une assiette en les recouvrant d'un papier absorbant humide.

En fin de cuisson, récupérer les dattes. Les passer au blender pour réaliser la purée.

Rectifier la consistance en ajoutant du jus de cuisson.

Débarrasser la purée dans une casserole, l'assaisonner avec le gingembre râpé.

Filmer au contact et réserver à température ambiante.

Préchauffer un four à 200°C (Th.7).

Mettre une cocotte sur le feu, ajouter un filet d'huile de tournesol.

Lorsque l'huile est vraiment fumante, saler les canards et les faire colorer sur toutes les faces.

Les débarrasser dans un plat allant au four, les enfourner pendant 10 à 15 minutes.

Dans un mortier, concasser les épices solides pour les réduire en poudre grossière à l'aide d'un pilon.

Les verser dans un saladier, ajouter les épices en poudre.

Verser dans le même saladier le miel, la sauce teriyaki, la sauce nuoc-mam et la marjolaine.

Mélanger au fouet tous les ingrédients jusqu'à obtenir un liquide homogène. Réserver.

Au bout de 15 minutes de cuisson, laquer les canards en versant le caramel d'épices dessus.

Pour une cuisson rosée, cuire les canards pendant encore 20 à 25 minutes (pour un poids de 800 grammes environ).

Les arroser constamment pendant la cuisson à l'aide d'une cuillère à soupe.

Bien mélanger le sang qui s'écoule des canards avec le caramel. Les deux vont se lier ensemble et donner ainsi une belle couleur laquée au canard.

Mettre un sautoir à chauffer, ajouter une grosse noisette de beurre.

Lorsqu'il devient moussant, ajouter les palets de navets, saler légèrement.

Verser du bouillon de volaille à hauteur et la branche de thym frais.

Cuire sur feu doux jusqu'à ce que les navets soient fondants. Puis les maintenir au chaud.

En fin de cuisson, laisser reposer les canards recouverts de papier aluminium dans le four éteint pendant 10 à 15 minutes. Ainsi la chair va s'attendrir.

Réchauffer la purée de dattes. Une fois bien chaude, ajouter au dernier moment un trait de vinaigre de xérès.

Réchauffer aussi les palets de navets.

Lever les cuisses et les suprêmes des canards col-verts, les dresser sur assiette.

A l'aide de deux petites cuillères, réaliser des quenelles de purée de dattes, les mettre sur assiette.

Dresser les palets de navets, placer une fleur de thym sur chaque palet.

Saucer avec le jus de cuisson mélangé au caramel.

Mettre en décor le mouron des oiseaux.