Sucettes de saumon et leurs vinaigrettes

Mettre le citron vert dans une casserole d'eau froide et la porter à ébullition.

Préchauffer un four à 200°C (Th.6/7).

Laisser le citron frémir pendant 2min pour retirer l'amertume puis le sortir de la casserole à l'aide d'une écumoire.

Déposer le citron sur du papier aluminium et l'enrouler dedans puis le mettre au four pendant 30min.

Couper la mangue en deux en longeant le noyau à l'aide d'un couteau éminceur puis en éplucher une moitié.

Couper la moitié de mangue en dés et les réserver dans un saladier.

Couper le citron jaune en deux, retirer les pépins et presser une moitié au-dessus des mangues.

Verser le vinaigre de cidre dans une casserole et faire chauffer.

Déposer les morceaux de mangue et laisser mijoter une dizaine de minutes.

Verser ensuite dans un verre mesureur, ajouter du sucre et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

Débarrasser dans un bol et laisser refroidir.

Verser les framboises dans un petit bol, ajouter le sucre et les écraser à l'aide d'un pilon.

Ajouter le vinaigre balsamique et mélanger.

Rectifier l'assaisonnement si besoin et réserver.

Sortir le citron du four et enlever le papier aluminium.

Laisser refroidir pendant quelques minutes.

Ouvrir le citron à l'aide d'une cuillère à soupe, récupérer la chair et la réserver dans un bol.

Rajouter un peu de sucre pour adoucir l'acidité du citron et mélanger.

Couper la gousse de vanille en deux à l'aide d'un couteau d'office, récupérer les graines et les incorporer à la vinaigrette au citron.

Avec le reste de la gousse de vanille, l'utiliser en infusion dans une crème anglaise ou la mettre dans du sucre pour faire du sucre vanillé.

Bien mélanger et laisser infuser.

Enlever la peau du pavé de saumon à l'aide d'un couteau éminceur puis le découper en cubes.

Disposer les cubes dans un plat, arroser d'un filet d'huile d'olive et de fleur de sel.

Planter des pics à cocktail dans les cubes de saumon et les disposer sur des assiettes.

Dresser trois petites coupelles et y verser les trois vinaigrettes puis servir.