Dos de saumon rôti piqué de tapenade, légumes croquants

Ciseler la moitié de la ciboulette à l'aide d'un couteau éminceur.

Ciseler le persil.

Réserver dans un bol.

Réaliser le beurre composé en mettant les olives et les anchois dans un robot puis mixer.

Ajouter le persil et la ciboulette puis mixer.

Ajouter le beurre en morceaux, du poivre et mixer de nouveau.

Racler la farce à l'aide d'une spatule, remplir une poche à douille.

Dresser des bâtonnets de beurre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Réserver au congélateur.

Pour réaliser le beurre sans robot, hacher tous les ingrédients et les incorporer au beurre pommade avec une spatule de façon homogène.

Éplucher la carotte à l'aide d'un économe et tailler les extrémités à l'aide d'un couteau d'office. Réserver.

Enlever les fils du céleri qui se trouvent en surface et réserver sur une assiette.

Retirer la partie racine des pousses de soja pour ne garder que la partie la plus tendre.

Laver tous les légumes dans un saladier d'eau froide.

Tailler la carotte et le céleri en julienne puis réserver dans un bol.

Ciseler grossièrement le reste de ciboulette, réserver dans un bol.

Sortir le beurre du congélateur.

Utiliser soit une aiguille à larder soit un couteau d'office.

Technique n°1 : insérer l'aiguille à larder dans le saumon puis introduire un bâtonnet de beurre et ressortir l'aiguille.

Effectuer cette opération vite car le beurre ramollit très vite.

Technique n°2 : insérer la lame du couteau d'office dans le saumon puis insérer un bâtonnet de beurre. Réserver.

Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive.

Poivrer et saler les dos de saumon.

Déposer les dos de saumon dans la poêle côté peau à l'aide de pinces de cuisine. Les faire saisir sur feu vif.

Dans une casserole, faire réduire le vinaigre balsamique avec du poivre et du sel sur feu vif.

Ajouter l'huile d'olive dans le vinaigre, réserver au chaud.

Faire chauffer une autre poêle avec de l'huile d'olive et du sel.

Quand la poêle est chaude, ajouter les juliennes de céleri et de carottes.

Saler et poivrer les légumes.

Vérifier la cuisson des saumons, les retourner quand le saumon est cuit aux 3/4. Laisser ensuite cuire pendant quelques minutes et réserver.

Ajouter le soja dans les carottes et le céleri. Mélanger.

Ôter la poêle de légumes du feu, ajouter la ciboulette puis mélanger.

Égoutter le saumon sur du papier absorbant. Avec une paire de ciseaux, découper une moitié de la peau du saumon.

Dresser le saumon sur une assiette.

Ajouter les légumes.

Faire chauffer de nouveau la vinaigrette, l'huile et le vinaigre ne doivent pas être mélangés mais dissociés.

Napper l'assiette et les légumes de vinaigrette à l'aide d'une cuillère à soupe.

Déposer une petite branche de cerfeuil sur le saumon et servir.