Bar farci au fenouil en croûte de sel

Eplucher les échalotes à l'aide d'un couteau d'office.

Eplucher les oignons à l'aide d'un couteau d'office.

Ciseler les oignons à l'aide d'un couteau éminceur et réserver dans un saladier. Garder les parures pour la sauce.

Emincer les échalotes de la même manière, réserver dans le saladier avec les oignons et garder également les parures pour la sauce.

Ôter le bout des branches de céleri ainsi que les fils à l'aide d'un couteau d'office.

Les coeurs de céleri n'ont pas besoin d'être épluchés, ils serviront pour la sauce.

Tailler le céleri-branche en cubes moyens à l'aide d'un couteau éminceur.

Réserver le céleri-branche émincé dans un saladier.

Couper les extrémités des tiges des fenouils, les réserver pour la sauce.

Couper les fenouils en deux, ôter l'intérieur. Les détailler en bandes puis en petits cubes à l'aide d'un couteau éminceur.

Réserver le fenouil avec le céleri.

Effeuiller le persil, conserver les queues pour la sauce.

Concasser le persil à l'aide d'un couteau éminceur, le réserver dans un ramequin.

Couper chaque olive en quatre morceaux à l'aide d'un couteau d'office, les concasser à l'aide d'un couteau éminceur.

Réserver les olives concassées dans un bol.

Faire chauffer une casserole avec de l'huile d'olive sur feu moyen.

Ajouter les échalotes et les oignons dans la casserole puis remuer à l'aide d'une spatule.

Assaisonner de sel et de poivre puis mélanger. Couvrir et faire suer sans coloration.

Continuer de mélanger pendant la cuisson.

Mettre le céleri et le fenouil quand les oignons et les échalotes sont devenus translucides.

Bien mélanger le tout, saler et poivrer.

Déposer ensuite les olives noires concassées et mélanger.

Verser un peu d'eau, couvrir et laisser compoter pendant 15 à 20 minutes sur feu doux.

Mettre le persil plat en fin de cuisson, mélanger puis laisser cuire sur feu doux sans couvercle pendant 5 minutes.

Débarrasser la préparation dans un saladier quand l'eau s'est évaporée et laisser refroidir.

Couper la queue du bar à l'aide d'un couteau de chef et d'une paire de ciseaux.

Couper ensuite la tête du bar à l'aide d'un couteau de chef.

Récupérer les parures de la tête pour la sauce, les couper en petits morceaux. Jeter la tête qui ne servira pas.

Couper le bar en longeant le dos depuis la tête vers la queue sans aller jusqu'au bout.

Lever les filets en coupant le long de l'arête centrale puis en coupant les arêtes à l'aide des ciseaux.

Passer le couteau sous la chair pour ne pas trancher le bout et dégager l'arête.

Faire de même pour l'autre côté.

Sortir l'arête centrale du bar à l'aide d'un couteau de chef et de ciseaux.

Couper ensuite l'arête en petits bouts à l'aide de ciseaux, les réserver avec le reste des parures.

Lever les arêtes du bar en faisant attention à ne pas enlever trop de peau et réserver toutes les arêtes avec les parures.

Enlever également les arêtes ventrales et les réserver avec le reste des arêtes.

Enlever les parties abîmées, faire attention qu'il n'y ait aucune écaille dans la chair.

Utiliser une pince à désarêter pour ôter les arêtes restantes en retenant la chair avec les doigts pour qu'elle ne se déchire pas.

Préchauffer le four à 210°C (Th.7).

Poser le poisson ventre en bas, le côté de la tête à gauche sur le plan de travail.

Ouvrir le bar en deux, le saler et le poivrer.

Mettre une couche de farce dans le poisson à l'aide d'une cuillère à soupe.

Bien remplir la partie ventrale de farce.

Refermer le poisson puis réserver.

Mettre les herbes de provence dans un saladier avec le sel, mélanger avec les mains.

Verser le blanc d'oeuf petit à petit en mélangeant à la main.

Il ne faut pas mettre trop de blancs d'oeufs pour que la pâte ne soit pas trop liquide.

Verser un peu d'eau, continuer à mélanger.

Pour vérifier si la pâte est prête, former une boule. Si elle tient, la pâte à la bonne consistance.

Etaler du papier sulfurisé sur le plan de travail puis déposer un peu de pâte en biais sur 1 cm d'épaisseur.

Déposer le bar sur la couche de sel puis couper l'excédent de sel. Il doit rester environ 1 cm de croûte autour du poisson.

Recouvrir le poisson sur 1 cm d'épaisseur environ.

Faire attention à ce que la couche de sel du bas soit homogène avec celle du dessus.

Masser légèrement la croûte de sel pour qu'il n'y ait plus aucune imperfection, la surface doit être bien lisse.

Disposer le poisson sur une plaque de four en faisant attention à ce que la croûte ne se fissure pas.

Dessiner des écailles le long de la croûte à l'aide d'une cuillère à soupe pour faire un joli décor.

Enfourner pendant 20 minutes.

Emincer les échalotes à l'aide d'un couteau éminceur, les réserver dans un bol.

Emincer les champignons préalablement lavés, les réserver dans un bol.

Faire chauffer une marmite avec les 3/4 du beurre.

Laisser le beurre mousser sans colorer.

Mettre le reste de beurre quand le beurre arrête de crépiter dans la marmite.

Mettre les arêtes et les parures, mélanger à l'aide d'une spatule en bois.

Décoller les sucs au fond de la casserole à l'aide de la spatule, laisser cuire les arêtes pendant 10 minutes sur feu moyen en remuant constamment.

Mettre ensuite les échalotes émincées et mélanger.

Déposer les champignons émincés dans la marmite en mélangeant.

Ajouter toutes les parures de légumes réservées précédemment.

Verser le vin blanc pour déglacer les sucs de cuisson.

Verser un peu d'eau à hauteur des arêtes, porter à petite ébullition puis verser la crème liquide.

Couvrir et laisser cuire pendant environ 15 minutes.

Couper le citron en deux et en presser le jus dans la sauce.

Le jus de citron ne doit être ajouté qu'en fin de cuisson sinon son acidité s'évaporera.

Placer une passoire au-dessus d'un saladier, verser la sauce pour en récupérer le jus.

Bien presser à l'aide d'une spatule pour récupérer toute la sauce.

Verser ensuite la sauce dans une casserole au travers d'une passette pour la filtrer.

Faire chauffer la casserole de sauce pour la maintenir au chaud, assaisonner de sel et de poivre si besoin.

On peut faire réduire la sauce si on veut qu'elle soit sirupeuse.

Sortir le poisson du four et le laisser reposer pendant environ 20 minutes.

Ôter le papier sulfurisé du poisson.

Verser la sauce dans un petit pichet.

Couper le dessus de la croûte de sel avec la pointe d'un couteau.

Servir à la cuillère.