Beignets aux cocos de paimpol, caramel au beurre salé

Verser les haricots dans un saladier et le remplir d'eau. Laisser tremper pendant 12 heures.

Après 12 heures, vider l'eau des haricots et les rincer dans une passoire. Les verser dans une casserole et recouvrir d'eau.

Mettre la gousse de vanille entière dans la casserole et porter à ébullition.

A ébullition, écumer la mousse qui se forme à la surface de l'eau à l'aide d'une écumoire. Laisser cuire les haricots sur feu moyen pendant 45 minutes et écumer régulièrement la surface de l'eau.

A l'aide d'un économe, zester le citron vert. Puis gratter le ziste avec un couteau d'office, c'est-à-dire la partie blanche qui est indigeste.

Après 45 minutes, vérifier la cuisson des haricots, ceux-ci doivent s'écraser facilement sous les doigts. Ôter du feu et réserver.

Dans une casserole d'eau froide, ajouter les zestes et porter à ébullition. A ébullition, ôter les zestes de l'eau et les réserver dans un bol.

Emincer finement les zestes à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver dans un bol.

Récupérer la gousse de vanille intacte qui trempait dans les haricots. La fendre dans la longueur, puis gratter l'intérieur à l'aide d'un couteau d'office pour récupérer les graines. Réserver dans un bol.

A l'aide d'une écumoire, verser les haricots dans un presse-purée placé au-dessus d'un saladier. Mouliner la purée, s'aider d'une cuillère à soupe pour ramener les haricots vers le centre.

Mélanger la pâte de haricots récupérée à l'aide d'une cuillère en bois, puis ajouter les zestes et les graines de vanille.

Ajouter le miel, mélanger. Puis réserver au réfrigérateur.

Verser de l'eau et le sucre dans une casserole puis faire chauffer. A l'aide d'un couteau d'office, fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines. Réserver.

A l'aide d'un pinceau et un bol d'eau, badigeonner les bords intérieurs de la casserole afin d'éviter que de petits cristaux de sucre ne se forment. Laisser le caramel colorer.

Ne jamais introduire d'ustensile dans la casserole pendant la formation du caramel, cela provoquerait une cristallisation.

Lorsque le caramel commence à brunir, ajouter le beurre pour stopper la cuisson. Mélanger en remuant la casserole.

Ajouter la crème fraîche, les graines de vanille, remuer. Puis plonger le fond de la casserole dans un saladier d'eau pour stopper définitivement la cuisson.

Mélanger à l'aide d'une cuillère à soupe puis débarrasser le caramel dans un bol.

Verser les blancs d'œufs dans un saladier et battre à l'aide d'un fouet pour les monter en neige.

Dans un autre saladier, verser la farine de froment et la farine de riz. Mélanger à l'aide d'un fouet puis former une fontaine au centre.

Ajouter du sel et le sucre puis verser l'eau et le lait de coco. Mélanger à l'aide d'un fouet, ajouter de l'eau si nécessaire jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse.

A l'aide d'une maryse, incorporer les blancs d'œufs en effectuant des mouvements circulaires.

Faire chauffer de l'huile pour friture dans une casserole jusqu'à une température de 150°C à 160°C.

Vérifier la température de l'huile en plongeant une cuillère à café de pâte dans l'huile. Si elle cuit sans colorer rapidement, la température est bonne.

A l'aide de deux cuillères à soupe, former des quenelles de pâte de haricots. Les déposer dans la pâte à frire pour les enrober, puis les plonger dans l'huile.

Les laisser dorer puis les sortir à l'aide de pinces de cuisine. Les égoutter sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.

Préchauffer le four à 180°C (Th.6).

Eplucher les pommes à l'aide d'un économe, les couper en deux. Retirer les pépins et les tailler en dés à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver dans un saladier.

Couper le citron en deux et verser du jus sur les dés de pommes pour éviter l'oxydation. Mélanger.

Plier une grande feuille de papier sulfurisé en deux puis la plier en cône. Poser le cône sur le rayon de la plaque de four, couper l'excédent à l'aide d'une paire de ciseaux puis le dérouler.

Graisser la plaque avec de l'huile, poser le rond de papier dessus en le faisant adhérer puis graisser la surface du papier. Répartir l'huile à l'aide d'un pinceau.

Couper les galettes de riz en 4 quarts avec des ciseaux. Saupoudrer les morceaux de galette de sucre glace à l'aide d'un chinois puis les déposer sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner pendant 2 minutes.

Sortir les galettes du four. Décorer une assiette de dressage de caramel, puis disposer les dés de pommes au centre et en diagonale.

A l'aide d'une paire de ciseaux, couper les extrémités trop grillées ou irrégulières des beignets et les disposer sur le lit de pommes.

Dresser les quarts de galette entre chaque beignet et servir.