Pissaladière d'escargots, tuile de parmesan

Préchauffer le four à 180°C (Th.6) sur chaleur tournante.

Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur puis la dérouler sur le plan de travail.

Avec un emporte-pièce, tailler des ronds de pâte. Réserver.

Dérouler une grande feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail, la plier en deux de manière à avoir une double épaisseur, puis couper.

Disposer la grande feuille de papier sulfurisé dépliée sur une plaque de four.

Disposer les ronds de pâte feuilletée sur le papier sulfurisé et replier la feuille pour les recouvrir.

Poser une grille de four sur le papier sulfurisé. Enfourner pendant 20 minutes.

Eplucher les oignons avec un couteau d'office.

Les couper en deux avec un couteau éminceur puis les ciseler finement. Réserver dans un saladier.

Faire chauffer une poêle avec le beurre sur feu moyen.

Lorsqu'il est fondu, ajouter les oignons, les assaisonner de sel et poivre.

Mélanger avec une cuillère à soupe, les faire cuire pendant 5 minutes.

Verser un filet d'eau, couvrir et laisser confire pendant environ 25 minutes.

Dérouler une feuille de papier sulfurisé et la couper selon la taille de la plaque de four.

Poser la feuille sur la plaque, déposer dessus le même emporte-pièce que pour la pâte feuilletée.

Saupoudrer de parmesan l'intérieur de l'emporte pièce. Recommencer l'opération selon le nombre de convives.

Vérifier la cuisson des feuilletages. Lorsqu'ils sont bien dorés, les sortir du four.

Laisser les feuilletages refroidir et enfourner les tuiles de parmesan. Enlever la fonction chaleur tournante.

Effeuiller le persil, le ciseler finement avec un couteau éminceur. Réserver dans un bol.

Après une vingtaine de minutes, verser le concentré de tomates sur les oignons confits, mélanger puis laisser cuire pendant 5 minutes.

Faire chauffer une autre poêle, faire fondre le beurre sur feu vif.

Lorsque le beurre mousse, ajouter les escargots, les assaisonner de sel et de poivre.

Baisser sur feu moyen et mélanger avec une cuillère à soupe.

Lorsque les escargots sont chauds et le beurre noisette, ajouter le persil et couper le feu.

Dans une assiette de dressage, disposer un rond de pâte feuilletée.

Poser un emporte pièce sur la pâte. Dresser la compotée d'oignon et quelques escargots.

Tasser légèrement avec une cuillère à soupe, puis ajouter quelques feuilles de roquette et des tomates confites.

Sortir les tuiles de parmesan du four, enlever l'emporte pièce et poser la tuile.

Verser quelques gouttes de jus de cuisson des escargots tout autour puis servir.