Escargots et purée de pomme de terre au beurre persillé

Eplucher les pommes de terre à l'aide d'un éplucheur.

Couper les pommes de terre en morceaux à l'aide d'un couteau d'office et les réserver dans un bol.

Peler l'ail à l'aide d'un couteau d'office et retirer le germe puis l'écraser et le hacher finement à l'aide d'un couteau éminceur.

L'ail doit être haché très finement pour cette recette.

Réserver l'ail haché dans un bol.

Equeuter le persil, réserver quelques feuilles pour le dressage et hacher grossièrement le reste à l'aide d'un couteau éminceur.

Réserver le persil haché dans un bol.

Placer les noisettes dans un torchon propre et les concasser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Réserver les noisettes concassées dans un bol pour le dressage avec les feuilles de persil.

Faire chauffer de l'eau dans une casserole avec du gros sel puis mettre les morceaux de pomme de terre et couvrir la casserole.

Vérifier la cuisson des pommes de terre à l'aide d'un couteau, elles doivent être tendres. Les égoutter dans un chinois et les remettre dans la casserole.

Ecraser les morceaux de pomme de terre à l'aide d'un fouet.

Mettre le beurre dans les pommes de terre et mélanger à l'aide d'une maryse pour lisser la préparation.

Goûter l'assaisonnement et rectifier avec du sel et du poivre si nécessaire.

Travailler la purée à la maryse pour lui donner une belle texture.

Réserver au chaud.

Mettre une poêle sur feu vif avec du beurre.

Faire poêler les escargots quelques minutes en les faisant sauter jusqu'à ce qu'ils caramélisent en mélangeant à l'aide d'une spatule en bois.

Assaisonner avec du sel et du poivre puis mélanger.

Réserver les escargots dans une assiette.

Mettre le persil dans la purée et mélanger à l'aide d'une maryse puis incorporer l'ail petit à petit selon les goûts.

Disposer la purée dans un emporte-pièce sur une assiette et tasser le dessus à l'aide d'une cuillère à soupe.

Ôter l'emporte-pièce puis dresser un à un les escargots sur et autour de la purée.

Déposer les feuilles de persil plat réservées sur les escargots.

Saupoudrer le tout de noisettes concassées.

Arroser l'assiette d'un filet d'huile de noisette et servir.