Faux carpaccio de veau

Éplucher l'échalote puis la ciseler finement à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver dans un bol.

Couper l'oignon nouveau en deux puis le ciseler finement à l'aide du couteau éminceur. Réserver avec l'échalote.

Assaisonner la viande de sel et de poivre.

Mettre une poêle à chauffer sur feu vif et ajouter le beurre.

Saisir la noix de veau dans la poêle lorsque le beurre mousse. Ajouter une branche de thym et une gousse d'ail en chemise.

Saisir la viande des deux côtés et l'arroser de jus de cuisson. Débarrasser la noix de veau lorsqu'elle est dorée et encore crue à l'intérieur.

Couper la viande en biais en tranches très fines à l'aide d'un couteau éminceur.

Disposer les tranches de veau en rosace dans une assiette de service.

Assaisonner d'huile et de vinaigre, de fleur de sel, de poivre, de piment d'Espelette puis parsemer d'oignon et d'échalote.

Râper quelques copeaux de parmesan à l'aide d'un économe puis les parsemer sur le carpaccio. Accompagner de roquette et servir.