Noix de veau de lait crue, citron-vanillé et parmesan

Peler les citrons à vif à l'aide d'un couteau d'office puis prélever les segments au dessus d'un bol. Ajouter les segments dans une casserole.

Inciser la gousse de vanille et gratter les graines avec la pointe d'un couteau. Les ajouter au citron avec leur peau puis verser le sucre.

Faire chauffer le mélange sur feu vif pendant environ une minute trente.

Retirer du feu et à l'aide d'une maryse, verser la marmelade dans une chinois placé au dessus d'un saladier en récupérant la pulpe.

Couper le citron en deux et le presser au dessus d'un saladier rempli d'eau.

Tourner les artichauts avec un couteau d'office. Enlever les feuilles pour ne garder que le cœur.

Avec la cuillère parisienne, enlever le foin au centre de l'artichaut. Réserver dans le saladier d'eau citronnée.

A l'aide d'un économe, tailler des copeaux de parmesan.

Avec un couteau éminceur, réaliser de très fines tranches dans la noix de veau. Réserver dans une assiette.

A l'aide d'une mandoline, émincer l'artichaut en lamelles d'environ un ou deux millimètres d'épaisseur. Réserver dans un bol.

Assaisonner avec les pousses de roquette, un filet de jus de citron, du sel, de l'huile d'olive et mélanger.

Dans l'assiette contenant la viande, disposer des touches de marmelade. Saler uniformément.

Dresser les crudités sur le carpaccio puis disposer le parmesan. Verser un filet d'huile d'olive et servir.