Blettes au parmesan, pain grillé et vinaigre d'anchois

Couper la base des blettes et récupérer les côtes.

Séparer le vert du blanc et retirer les fils du blanc.

Tailler les côtes blanches en deux dans la longueur puis les couper en tronçons. Réserver.

Couper grossièrement les feuilles. Réserver séparément.

Mettre un sautoir sur feu moyen avec un peu d'huile d'olive et de beurre.

Déposer les blancs des blettes dans le sautoir et faire sauter.

Saler, poivrer et remuer le sautoir pour mélanger.

Ajouter l'eau et couvrir avec le couvercle du sautoir. Laisser cuire 2 à 3 minutes.

Retirer le couvercle pour faire réduire le jus de cuisson.

Eventuellement, cuire les blettes à l'anglaise plutôt qu'à l'étuvée.

Tester la cuisson des blancs à la pointe du couteau. Si la pointe s'enlève facilement, on peut passer à la suite.

Ajouter les filets d'anchois et remuer pour mélanger.

Ajouter le vert des blettes, cuire quelques instants en remuant la sauteuse.

Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois, retirer du feu et réserver.

Déposer les côtes de blette sur le plat de dressage.

Disposer quelques feuilles par dessus.

Déglacer le sautoir avec le vinaigre de Xérès, mélanger un peu et arroser le plat avec cette sauce.

Détailler des copeaux de parmesan et les disposer sur le blettes.

Râper le pain grillé sur le plat de légume.

Ajouter quelques brins d'aneth, servir.