Panna cotta foie gras et son sablé aux éclats de fèves de cacao

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Verser le lait et la crème dans une casserole. Porter à ébullition puis sortir du feu.

Dans un haut récipient à bec verseur, mettre le foie gras en morceaux et le mélange de crème et de lait.

Essorer la gélatine, l'ajouter à la crème avec un peu de poivre de Sichuan.

Mixer le tout par à coups à l'aide d'un mixeur plongeant.

Quand le mélange devient homogène, verser dans des verrines et réserver au frais pendant 6h.

Utiliser des moules en silicone mouillés à l'eau si on souhaite démouler les panna cotta.

Faire fondre le chocolat dans un cul de poule posé sur un bain-marie. Remuer à l'aide d'une maryse. Une fois le chocolat bien fondu, retirer le cul de poule du bain marie.

Dans le bol d'un batteur muni de la feuille, mettre le beurre pommade en dés, le sucre et la poudre de noisette. Mélanger doucement jusqu'à obtenir un sablage.

Stopper le batteur. Ajouter la farine et le cacao en poudre en les tamisant au dessus du bol.

Mélanger au batteur. Puis ajouter le chocolat fondu, le grué de cacao et la fleur de sel concassée.

Remettre le batteur en route une dernière fois pour obtenir un sablage épais.

Verser la pâte sur le plan de travail, former une boule en appuyant bien avec les mains. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 1h.

Préchauffer le four à 180°(Th.6). Sortir la pâte du réfrigérateur et retirer le film.

Fariner le plan de travail et le rouleau. Couper éventuellement la pâte en deux pour l'étaler plus facilement.

Abaisser la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur quatre centimètres d'épaisseur.

Tasser les bords de la pâte pendant et après l'opération pour qu'elle ne s'effrite pas.

Parer les bords avec un couteau pour obtenir un carré régulier, puis tailler des rectangles les plus identiques possible.

Retourner une plaque de four et mettre du papier sulfurisé dessus. A l'aide d'une spatule ou de la lame d'un couteau, déposer délicatement les sablés.

Recouvrir de papier sulfurisé et d'une grille de four, enfourner pendant 15 minutes.

Sortir les sablés du four. Retirer la grille et le papier sulfurisé du dessus.

Sortir les panna cotta du réfrigérateur, les déposer sur l'assiette de dressage.

Décorer les panna cotta avec du grué de cacao, saupoudrer de fleur de sel et de grains de poivre de Sichuan.

Déposer délicatement un sablé en travers des verrines, à l'aide d'une spatule ou de la lame d'un couteau.