Foie gras mi-cuit et pesto de fanes de radis

Dérouler du film alimentaire sur le plan de travail et y déposer le foie gras.

Le foie gras est constitué de deux lobes. Écarter les deux lobes et suivre les veines afin de les retirer.

Il est important de réaliser cette opération à température ambiante afin d'avoir un foie gras malléable.

Enlever les nerfs. Saler et poivrer le foie gras. Reconstituer le foie gras et le refermer avec le film alimentaire en formant un boudin.

Ajouter une autre couche de film alimentaire puis un couche de papier aluminium afin de protéger le foie gras durant la cuisson.

Faire chauffer de l'eau dans une casserole. Quand l'eau bout, immerger le foie gras en appuyant sur le boudin avec une écumoire pour qu'il reste au fond. Laisser cuire 4 minutes.

Préparer un saladier d'eau glacée et au bout des 4 minutes y transvaser le foie gras.

Quand le foie gras est bien refroidi, le sortir et réserver au réfrigérateur durant 3 à 4 jours.

Prendre les fanes de radis et les mettre dans le bol du mixeur. Broyer finement.

Ajouter les noisettes, du sel et mixer à nouveau. Incorporer l'huile d'olive petit à petit en la versant en filet.

Attention à ne pas trop mixer, l'huile pourrait s'émulsionner et changer la texture du pesto.

A l'aide d'une maryse, racler les bords du bol pour rassembler le pesto afin que le tout soit bien mélangé. Mixer à nouveau.

Débarrasser le contenu du mixeur dans un bol puis goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin. Ajouter le vinaigre de cidre. Filmer et réserver au réfrigérateur.

Sortir le foie gras et le laisser à température ambiante. Retirer les queues et les racines des radis préalablement lavés à l'aide d'un couteau d'office.

A l'aide d'une mandoline, couper finement les radis.

Retirer le papier aluminium entourant le foie gras et laisser le film autour pour la découpe.

Tremper la lame d'un couteau éminceur dans un récipient d'eau tiède pour faciliter la découpe.

Découper l'extrémité du foie gras à ne pas conserver puis tailler des tranches d'environ 1cm. Compter environ 2 tranches par personnes.

Retirer le film plastique. Découper les rondelles de foie gras en deux et les disposer à la verticale sur l'assiette de dressage.

Parsemer le foie gras de rondelles de radis et disposer un radis entier pour décorer.

Prendre le bol de pesto, mélanger et dessiner une ligne de pesto sur l'assiette. Verser un trait d'huile d'amande sur le foie gras. Servir de suite.