Petits farcis au tofu

Préchauffer le four à 180°C (Th.6).

Parer les extrémités des aubergines et les couper en deux dans la longueur. Procéder de la même manière avec les courgettes.

Disposer les demi-légumes sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Enfourner pendant une vingtaine de minutes à 180°C (Th.6).

Verser le lait de soja dans un saladier et émietter les biscottes pour les faire ramollir.

Émietter le tofu aux herbes au dessus d'un saladier.

Laver le basilic et l'effeuiller. Ciseler les feuilles au couteau éminceur et les réserver dans un saladier.

Éplucher et émincer l'oignon. Éplucher et dégermer l'ail avant de l'émincer finement. Réserver.

Couper les tomates séchées en petits dés. Réserver.

Quand les aubergines et les courgettes sont cuites, les sortir du four.

Retirer avec précaution la chair avec une petite cuillère pour ne pas abimer les coques et la réserver. Réserver les coques pour le dressage.

Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle.

Lorsque la poêle est chaude, ajouter l'ail émincé et mélanger à la spatule.

Ajouter l'oignon émincé et mélanger. Lorsqu'il est un peu compoté et translucide, ajouter la chair de courgette et d'aubergine et mélanger.

Assaisonner de sel et de poivre et remuer à nouveau. Débarrasser dans un saladier.

Ajouter les biscottes ramollies, le tofu, les tomates séchées, les pignons, la moitié du parmesan, les œufs entiers et blancs d'œufs, le piment d'Espelette puis mélanger.

Bien mélanger pour lier tous les ingrédients puis saler et poivrer.

Déposer les coques d'aubergines et de courgettes sur une plaque de cuisson et les garnir avec la farce. Parsemer du reste de parmesan.

Passer sous le grill du four pendant environ 3 minutes, le temps que les farcis soient bien dorés.

Sortir les farcis du four lorsqu'ils sont dorés.

Mettre la roquette dans un saladier, l'assaisonner d'huile d'olive, de sel, de poivre et d'une pointe de basilic ciselé.

Dresser la salade sur les assiettes de service en forme de dôme puis ajouter les farcis tout autour.

Parsemer de basilic et servir.