Trois poissons en blanquette

Eplucher et détailler les carottes en tranches.

Eplucher les échalotes grises.

Dans un faitout, faire fondre le beurre, ajouter les carottes et les échalotes. Faire revenir sans coloration pendant 2 minutes en mélangeant souvent.

Saupoudrer de fumet de poisson.

Ajouter le vin et l'eau. Saler, poivrer, porter à ébullition puis laisser mijoter pendant 10 minutes.

Laver et sécher les poissons.

Enrouler les filets de sole sur eux même et les maintenir avec un pic en bois.

Couper les pavés de saumon et de cabillaud en cubes.

Plonger les morceaux de poisson dans le bouillon à peine frémissant, laisser cuire pendant 5 minutes.

Egoutter et réserver au chaud.

Faire réduire le bouillon d'un tiers sur feu moyen.

Dans un bol, mélanger l'oeuf et la crème.

Dans un second bol mélanger la maïzena et un peu de bouillon.

Ajouter le contenu des deux bols dans le bouillon sur feu très doux.

Faire épaissir en mélangeant sans cesse. La sauce ne doit jamais bouillir.

Presser le jus du citron et l'ajouter.

Répartir les poissons dans des assiettes creuses chaudes.

Avec une écumoire, récupérer les carottes et les échalotes, les répartir dans les assiettes.

Napper de sauce.

Saupoudrer de ciboulette ciselée.