Fricassée d'escargots aux champignons de saisons

Equeuter le persil, effeuiller l'estragon.

Hacher grossièrement les herbes au couteau.

Eplucher et hacher l'ail.

Eplucher et hacher l'échalote.

Réserver le tout dans une assiette, ajouter le beurre pommade en dés, puis écraser et mélanger avec une fourchette.

Une fois le beurre bien amalgamé, ajouter les noisettes préalablement concassées et mélanger avec la fourchette. Débarrasser dans un bol.

Monder la tomate, la couper en quatre et l'épépiner.

Retirer la peau et couper la chair en petits dés. Réserver dans un bol.

Ciseler l'échalote. Réserver.

Couper les escargots en petits morceaux. Réserver.

De la même manière, couper les pleurotes en petits dés. Réserver.

Nettoyer les chanterelles en les grattant avec un couteau d'office, puis les couper en dés et réserver avec les pleurotes.

Chauffer de l'huile d'olive dans une sauteuse et faire suer les échalotes.

Ajouter les champignons, remuer à la maryse.

Ajouter les escargots, les tomates, la crème, du sel et du poivre. Bien mélanger et laisser cuire 5 minutes.

Enfin, incorporer le beurre aux herbes à la préparation.

Dresser la fricassée d'escargot dans de petits ramequins sur un plat de service.

Surmonter de quelques noisettes concassées, saupoudrer également le plat.