Filets de sardines marinés au vinaigre de framboise et salade de radis

Dans une casserole, verser les framboises entières, la moitié de la coriandre, les queues du persil et le vinaigre.

Porter à ébullition, couper le feu puis couvrir.

Laisser infuser 2 à 3 heures, puis porter à nouveau à ébullition. Réserver pour le dressage.

Eventuellement, acheter le vinaigre tout prêt. Fait maison, le préparer la veille pour récupérer plus d'arôme et de couleur.

Essuyer les sardines pour enlever les écailles, puis lever les filets.

Parer les bords puis épiler les écailles restantes.

Disposer les filets dans un plat, côté chair au fond.

Assaisonner les filets de sel et de poivre.

Verser le vinaigre sur les filets à travers une passette.

Filmer et réserver au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Préchauffer le four à 200°C(Th.6-7).

Clarifier un oeuf, battre le jaune à la fourchette.

Badigeonner la pâte feuilletée de jaune d'oeuf avec un pinceau.

Couper le feuilletage en fines lanières, en appuyant sans tirer pour ne pas abimer la pâte.

Parsemer de graines de fenouil, torsader les lanières puis les déposer sur une plaque de four munie de papier sulfurisé.

Enfourner pendant 10 minutes.

Sortir le feuilletage du four et réserver.

Dans un saladier, effeuiller le persil et le reste de coriandre.

Effeuiller les fanes de radis, les ajouter au saladier.

Nettoyer les radis, couper les deux extrémités.

Tailler les radis en julienne. Réserver dans le saladier.

Assaisonner de sel et de poivre, mélanger à la main.

Dans un bol, presser la moitié d'un citron au dessus d'une passette, ajouter de l'huile d'olive et mélanger.

Ajouter la vinaigrette sur les légumes, mélanger.

Découper quelques fines tranches dans l'autre moitié du citron pour la décoration et inciser un rayon.

Sortir le poisson du réfrigérateur et ôter le film.

Dans l'assiette de dressage, déposer un emporte-pièce et le remplir avec la salade. Retirer ensuite le cercle.

Disposer les filets de sardine sur l'assiette, deux côté peau apparent, deux côté chair apparent.

Décorer l'assiette avec la marinade, le feuilletage et une rondelle de citron déposée verticalement en séparant les deux côtés de l'incision.