Maquereau croustillant

Déposer le beurre dans un bol et le passer quelques secondes au micro- ondes afin de le ramollir et d'obtenir un beurre pommade.

Pour avoir un beurre pommade sans le passer au micro-onde, laisser le beurre hors du réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.

Bien remuer le beurre à l'aide d'une maryse afin d'obtenir un mélange homogène.

Mettre le beurre dans un cul de poule.

Ajouter les blancs d'œufs et mélanger vivement avec un fouet.

Ajouter le parmesan puis la farine, en mélangeant entre chaque.

Déposer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de cuisson, la coller aux coins avec un peu d'appareil à tuile.

Etaler le mélange sur la plaque recouverte de papier sulfurisé à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère.

Donner une forme rectangulaire aux tuiles pour l'aspect esthétique. Pour faciliter l'étalage, tremper la spatule dans l'eau chaude.

Corriger la forme des tuiles avec la spatule pour qu'elles soient rectangulaires, le plus possible de la même taille.

Insérer la plaque de cuisson dans le four et cuire pendant 15-20 minutes à 180°C(Th.6).

Tailler en fines lamelles un quart des piquillos. Réserver.

Prendre la moitié des olives noires préalablement dénoyautées et lavées à l'eau chaude, et les couper en quatre. Réserver avec les piquillos.

Insérer le reste des piquillos et leur jus dans le bol d'un blender.

Ajouter le vinaigre balsamique.

Mixer le tout de sorte à obtenir un mélange sirupeux.

Couper les filets de maquereau en deux dans la longueur, puis dans la largeur, afin d'avoir des morceaux de la même taille que les tuiles.

Dans un plat allant au four, verser un filet d'huile d'olive, du poivre et du sel.

Déposer les filets de maquereaux dans le plat, côté peau vers le haut.

Enfourner les maquereaux quelques secondes sous un grill bien chaud puis les sortir et enlever la peau en tirant dessus.

Dresser les assiettes à la dernière minute, pour que les tuiles restent croquantes. Prévoir deux tuiles par assiette.

Déposer quelques lamelles de piquillos dans l'assiette, y déposer la première tuile.

Mélanger un peu la garniture, y ajouter un peu de roquette.

Déposer une couche de garniture sur la tuile, déposer la seconde tuile par dessus. Ajouter encore un peu de garniture sur le dessus.

Déposer un morceau de maquereau tout au dessus.

Décorer l'assiette avec le coulis de piquillos, une poignée de roquette et un peu de garniture.