Terrine bressane

Couper la gorge de porc en gros cubes avec un couteau de chef.

Dénerver les foies de volailles. Ôter les éventuelles parties grasses.

Peler les échalotes et les ciseler finement avec le couteau éminceur.

Ciseler le persil avec un couteau éminceur. Peler l'ail et l'écraser dans le presse-ail.

Déposer la gorge de porc et les foies de volailles dans un saladier. Ajouter les échalotes, le persil et l'ail.

Assaisonner de sel, poivre, muscade et de quatre-épices.

Verser le porto et le cognac puis mélanger l'ensemble avec une cuillère en bois.

Couvrir le saladier de film alimentaire, laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures.

Préchauffer le four à 180°C (Th.6). Faire chauffer l'eau dans une bouilloire.

Passer au hachoir les morceaux de gorge de porc ainsi que les foies de volaille et le lard gras. Remettre dans le saladier.

Casser l'oeuf dans le saladier et mélanger l'ensemble avec une cuillère en bois jusqu'à obtention d'une farce homogène.

Tapisser le fond d'une terrine avec la moitié des tranches de poitrine de porc en les faisant se chevaucher et en les laissant dépasser sur les côtés.

Verser la farce, l'étaler avec la cuillère en bois. Rabattre les extrémités des tranches sur la farce.

Recouvrir avec le reste des tranches de poitrine de porc, en les plaquant bien afin que la farce ne s'échappe pas pendant la cuisson. Fermer la terrine avec son couvercle.

Verser l'eau bouillante dans un grand plat allant au four.

Déposer la terrine au milieu du plat et enfourner pendant 2 heures.

A la sortie du four, laisser refroidir la terrine à température ambiante. Puis l'entreposer au réfrigérateur pendant 24 heures avant de la déguster.

Découper la terrine en tranches épaisses et la servir froide en entrée.