Pintade à la normande

Si le volailler ne l'a pas fait, commencer par couper la pintade en morceaux.

Ecarter les cuisses et trancher en suivant le muscle jusqu'à la jointure. Couper le tendon.

Sur le même principe, détacher les hauts de cuisses des pilons.

Détacher les blancs et les ailes en un seul morceau en suivant le haut de la carcasse et en glissant le long des côtes.

Couper les blancs en deux

Détacher les petits morceaux, tels les sots l'y laisse.

Les découpes de pintade sont souvent disponibles au rayon volaille, plus chères elles sont aussi plus faciles à utiliser.

Eplucher les échalotes.

Faire chauffer l'huile dans la sauteuse.

Ajouter les morceaux de viande et les faire revenir sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Débarrasser les morceaux de pintade sur une assiette et jeter l'huile de cuisson.

Remettre la viande dans la sauteuse sur feu très doux.

Dans une petite casserole, faire chauffer le calvados, le verser dans la sauteuse et faire flamber.

Attention! Ne jamais faire flamber un alcool sous une hotte d'aspiration en fonctionnement.

Mouiller avec le cidre, ajouter les échalotes, saler et poivrer.

Porter à ébullition et laisser mijoter à couvert pendant 40 minutes.

Epépiner les pommes, puis les couper en tranches épaisses.

Dans la poêle, faire fondre le beurre.

Quand il commence à crépiter, ajouter les pommes et les faire dorer en les retournant régulièrement.

Attention! Le beurre ne doit jamais noircir. Baisser le feu si nécessaire.

Quand les quartiers de pomme sont tendres sous la pointe d'un couteau, arrêter la cuisson.

Débarrasser les morceaux de pintade sur une assiette et les maintenir au chaud.

Ajouter la crème fleurette dans le cidre de cuisson, porter à ébullition et faire réduire jusqu'à obtention de 2 louches de liquide.

Répartir les quartiers de pommes et les échalotes dans 4 assiettes chaudes.

Déposer sur chacune d'entre elles, un morceau de blanc et un morceau de cuisse de pintade.

Napper de sauce crémeuse au cidre.

Saupoudrer de persil ciselé.