Perdreaux farcis

Nettoyer les champignons sauvages avec un papier absorbant humidifié.

Détailler les plus gros en morceaux.

Eplucher les échalotes et les émincer finement.

Eplucher la gousse d'ail et l'émincer finement.

Dans la poêle, faire fondre le beurre.

Ajouter l'ail et les échalotes et les faire revenir sans coloration pendant 2 minutes.

Verser les champignons dans la poêle.

Saler et poivrer.

Cuire sur feu moyen pendant 10 minutes pour que les champignons rendent leur eau de végétation.

Dans un bol, mélanger la chair à saucisse, les graines de moutarde, le Cognac et 1/8 ème des champignons préalablement préparés.

Préchauffer le four à 200°C (th 6-7).

Vérifier que les perdreaux sont bien vidés.

Les rincer sous un filet d'eau froide et les sécher avec une feuille de papier absorbant.

Saler et poivrer l'intérieur des perdreaux.

Les remplir de farce.

Ficeler les pattes avec le croupion.

Dans une sauteuse allant au four, faire chauffer l'huile.

Ajouter les perdreaux et les faire colorer sur toutes leurs faces.

Mouiller avec l'eau.

Enfourner pour 20 minutes de cuisson.

Arroser très régulièrement les perdreaux pour qu'ils ne dessèchent pas.

Sortir les perdreaux du four et couvrir la sauteuse d'une double feuille de papier aluminium.

Laisser la viande reposer pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, réchauffer les champignons, 5 minutes sur feu moyen.

Répartir les champignons sur 4 assiettes chaudes.

Disposer les perdreaux sur les champignons et servir sans attendre.