Filet de daurade en marinade

Peler les pamplemousses à vif et prélever les segments.

Réserver les quartiers au frais.

Extraire les graines de la vanille.

Écraser les baies roses entre deux cuillères à soupe.

Dans le bol, mélanger le jus de pamplemousse, l’huile d’olive, les graines de vanille et les baies roses écrasées puis saler.

Laver et sécher les filets de daurade avec du papier absorbant.

Les placer au congélateur pendant 1 heure.

Le passage au congélateur a pour objectif de raffermir la chair du poisson pour faciliter sa découpe, mais aussi de tuer les éventuels parasites qu’il peut contenir. Précaution à prendre quand on aime le poisson cru.

Couper les filets de daurades en fines lanières, les déposer dans un plat creux puis verser la marinade dessus.

Couvrir et placer au réfrigérateur pendant 1 heure. Au bout de ce temps, le poisson doit devenir blanc.

Si la marinade ne recouvre pas totalement le poisson, ne pas hésiter à le mélanger à plusieurs reprises pendant ce temps de repos.

Former une couronne de poisson autour d’une assiette à dessert.

Répartir les suprêmes de pamplemousse au cœur de cette couronne puis arroser de marinade et saupoudrer de fleur de sel.