Bouillabaisse de merlan

Laver et couper grossièrement les poireaux.

Éplucher et hacher les oignons et les échalotes.

Éplucher et écraser les gousses d'ail.

Laver et égoutter le persil et le fenouil.

Concasser les tomates. Prélever un morceau d'écorce d'orange.

Dans un faitout, sur feu doux, faire revenir ces légumes avec l'huile d'olive, le laurier, l'écorce d'orange et le piment. Laisser cuire pendant 15 minutes.

Ajouter les rougets et les étrilles, assaisonner. Laisser colorer le tout pendant 15 minutes.

Verser l'eau bouillante et le safran. Laisser frémir pendant encore 10 minutes.

Retirer les tiges de fenouil et l'écorce d'orange puis passer le bouillon au chinois.

Faire cuire les pommes de terre en rondelles épaisses dans une marmite d'eau bouillante pendant 30 minutes. Les égoutter et les ajouter dans le bouillon.

Découper et épépiner les piments, les couper en petites rondelles. Peler et dégermer les gousses d'ail.

Piler le piment et l'ail dans un mortier avec une pincée de sel.

Prélever une grosse rondelle de pomme de terre et l'ajouter dans le mortier.

Continuer à piler. Verser l'huile en mince filet, jusqu'à obtention d'une consistance ressemblant à la mayonnaise.

Porter le bouillon à ébullition.

Pocher les poissons, les laisser cuire sur feu doux pendant 6 à 10 minutes.

Disposer les pommes de terre dans un grand plat, puis poser les poissons dessus ou à côté.

Verser la bouillabaisse, servir avec le pain tartiné de rouille.